HOTR0208: Operaciones B�sicas de Restaurante y Bar
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar (120 horas)
- UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)
- UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30 horas)
- UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. (60 horas)
MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas (120 horas)
- UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. (30 horas)
- UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30 horas)
- UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas)
MP0015: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de restaurante y bar. (80 horas)
Duración
210 horas (+ 80 h. módulo de prácticas)
Objetivos
Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.
Objetivos específicos
- Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
- Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.
Requisitos
Nivel de cualificación profesional: 1
Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.
Programa del curso
El Certificado de Profesionalidad de "Operaciones básicas de restaurante y bar" está compuesto por los siguientes módulos y unidades formativas:
MÓDULO FORMATIVO 1
MF0257_1: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR
Duración: 120 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración (30 horas)
- Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
- Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar
UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicios (30 horas)
- El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Los establecimientos de servicio a colectividades
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.
- Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.
- Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.
- Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
- Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
- Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio.
- Formalización de la documentación necesaria.
- Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:
- Repaso y preparación del material de servicio.
- Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.
- Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.
- Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.
UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurantes (60 horas)
- Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
- Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.
- Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas.
- El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.
- Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.
- Formalización de comandas sencillas.
- Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.
- Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.
- Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
- Tipos y modalidades de postservicio.
- Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.
- Participación en la mejora de la calidad
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
MÓDULO FORMATIVO 2
MF0258_1: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS
Duración: 120 horas
UNIDAD FORMATIVA 1 UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénicosanitarias en restauración (30 horas)
- Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
- Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar (30 horas)
- Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar
- Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- Controles de almacén.
- Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
- Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar (60 horas)
- El bar como establecimiento y como departamento
- Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.
- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.
- Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar
- Definición, identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
- Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar
- Identificación y clases.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.
- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.
- Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas
- Clasificación, características, tipos.
- Esquemas de elaboración: fases más importantes.
- Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.
- Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.
- Conservación de bebidas que lo precisen.
- Servicio en barra.
- Preparación y presentación de bebidas combinadas
- Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.
- Normas básicas de preparación y conservación.
- Servicio en barra.
- Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar
- Clasificación, características y tipos.
- Identificación de las principales marcas.
- Servicio y presentación en barra.
- Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches
- Definición y tipologías.
- Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados.
- Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches.
- Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados.
- Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
- Definición y clasificación.
- Tipos y técnicas.
- Decoraciones básicas.
- Aplicación de técnicas sencillas.
- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
- Participación en la mejora de la calidad
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR.
Código: MP0015
Duración: 80 horas
- Utilización de equipos, maquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante
- Identificación de herramientas, útiles y menaje, así como de los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante.
- Selección de útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en cada caso.
- Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y del lugar de trabajo.
- Preparación y utilización de equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
- Realización de tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos
- Realización de operaciones propias del servicio de comidas y bebidas.
- Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
- Interpretación y cumplimiento de instrucciones de trabajo.
- Aplicación de técnicas de atención al cliente.
- Aplicación, en su caso, de modalidades de facturación y cobro sencillas.
- Realización del proceso de cierre del restaurante
- Reposición de los géneros solicitados para el stock del día siguiente.
- Desarrollo de operaciones propias de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.
- Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.
- Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.
- Recepción, almacenaje y distribución interna de alimentos y bebidas en restaurante
- Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna.
- Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.
- Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.
- Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto de los equipos de control, como de los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
- Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.
- Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.
- Retiro de géneros deteriorados durante el período de almacenamiento.
- Preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas
- Colaboración en la mise en place.
- Prestación de asistencia y/o aplicación con autonomía de las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas.
- Realización de operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.
- Participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
- Colaboración en los procesos de preparación, presentación y conservación de comidas rápidas
- Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios.
- Distribución de los géneros necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.
- Prestación de asistencia o ejecución con autonomía de las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas.
- Realización de las operaciones de decoración necesarias.
- Regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas
- Ejecución de las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos.
- Realización de las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.
- Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración
- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
- Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros culinarios.
- Integración y comunicación en el centro de trabajo
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.